1 pavo de 2 a 3 kilos
1/2 kilo de babilla de ternera
1/4 kilo de magro de cerdo
50 grs. de miga de pan
2 huevos
1 lata de trufas de 1/8
2 copas de buen jerez
1/2 decilitro de leche
nuez moscada
sal
pimienta
Quitar la piel del pavo, dándole un corte por la mitad de la pechuga y desnudarlo como si fuera una camisa. Procurar que salga entera, y si no coser los rotos.
Reservando las pechugas, separar toda la carne de los huesos, y picarla 2 ó 3 veces por la picadora, con la ternera y el cerdo.
Mezclar la carne picada con los huevos batidos, el pan mojado en la leche, la sal, pimienta, nuez moscada jerez y el jugo de las trufas.
Rellenar el pavo, intercalando tiras de pechuga y de jamón. Procurar darle buena forma, aunque sin patas ni alones.
Coserlo y envolverlo en un paño, que también se cose o se ata en los extremos.
Cocerlo en la olla Express, cubierto de agua con 1 puerro, zanahoria, 1 cebolla, perejil y ½ litro de vino blanco. Tardará 1 hora y media en la olla, y después de 12 a 24 horas prensándose.
Se sirve trinchado fino acompañado de gelatina, huevo hilado, guindas, etc.
Aperitivos