1200gr. de salmón fresco.
2 puerros.
8 centilitros de coñac.
150 gr. de mantequilla.
1 botella de vino de médoc.
150 gr. de tocino semisalado.
1 zanahoria.
2 cebollas.
4 escalonias.
1 ramillete de hierbas.
1 cucharada de harina.
150 gr. de champiñones.
24 cebollitas.
1 diente de ajo.
1 cucharadita de azúcar.
Sal y pimienta.
Cortamos el salón en lonchas y lo salpimentamos.
Calentar 40 gr. de mantequilla en una cacerola, añadir los puerros cortados a rodajas; rehogarlos.
Agregar el salmón y dorarlo.
Bañarlo con el coñac y flamearlo; reservar.
En otra cacerola calentar 40 gr. de mantequilla, agregarle el tocino y la zanahoria cortados a dados, las cebollas, las escalonias bien picadas y el ramillete de hierbas; sofreirlo y añadir la harina, dejar que se tueste y remover.
Bañarlo con el vino, añadir el ajo majado y salpimentar; dejar cocer durante 15 minutos. Verter esta salsa sobre el salmón; poner la cacerola al fuego y taparla, la dejamos cocer durante unos 20 minutos.
Poner 30 gr. de mantequilla en otra cacerola, añadir los champiñones limpios y enteros, sofreirlos.
En la otra cacerola poner las cebollitas limpias y enteras, y el resto de la mantequilla, añadir el azúcar; cubrirlas con agua y ponerlo a cocer hasta que se evapore el líquido del fondo y se caramelice.
Poner el salmón en una fuente, añadir las cebollitas y los champiñones.
Reducir la salsa hasta que quede sólo 1/2 litro; desechar el ramillete de hierbas, pasarla por el chino y cubrir con esta salsa el salmón y la guarnición.
Aperitivos